Theo Penati e la poesia della tradizione. Honest cooking.

Ho conosciuto la prima volta Theo circa due anni fa: io di ritorno da un’estate strana, ero stata invitata da quel gentiluomo di Sebastiano Cossa Castiglioni per una degustazione vegetariana a base di tartufi e vino Querciabella.

Mi recai un po’ titubante ma felice: il sole della Brianza scaldava l’atmosfera settembrina e il panorama che si dispiegava dai vetri del ristorante era tale e sufficiente da farti fare pace con la natura in un battere di occhi.

Incontro Theo e mi rendo conto in un secondo di quanto bella pu√≤ essere l’anima gentile delle persone. Un uomo tutto d’un pezzo, legato alle tradizioni, all’amore per la sua meravigliosa famiglia e forte del suo fascino di uomo sincero che perpetua la tradizione del pap√†, sottolineando con garbo e nuove ricette una nouvelle vague culinaria.

L’ho rincontrato, pochi mesi fa, sempre nella sua fantastica cornice del ristorante Pierino Penati a Vigan√≤ Brianza, e scopro che mio padre, il mio adorato pap√†, √® fan numero uno del suo di adorato pap√†, e soprattutto di un piatto che ancora si annovera negli annali delle bont√† d’Italia: la fettina.

Penati evento Verde 03-05-2013

Ecco quindi Theo.

Con il suo mondo e le sue ricette.

Scommettiamo che finita di leggere questa intervista prenoterete un tavolo da lui?

 

Quando è iniziato il tuo amore per la cucina e come è divenuta una professione

Non ti accorgi quando inizia un amore, perch√® √® l’insieme di mille passioni, mille emozioni, mille sogni, mille desideri, mille di tutto che si moltiplica e una mattina di esplode nel petto.
Le persone che s’innamorano di altre persone di solito si accorgono quando finisce un amore. L’amore √® un grande camino, devi vivere per alimentarlo, per scaldarti il cuore e per amare devi sudare.
Non volevo fare il cuoco, ho studiato per fare altro. Poi sulla mia strada ho incontrato un grande maestro di cucina e di vita, Gualtiero Marchesi, fu lui a farmi accendere la lampadina, mi spieg√≤ il grande fascino e potere della creazione culinaria, ne rimasi affascinato e ne fu attratto. Mi sono innamorato della cucina qualche tempo piu’ tardi scoprendo che in me c’era un dono o una fortuna da alimentare.
Dove trovi l’ispirazione per i tuoi piatti?

L’ispirazione √® semplicemente un essenza della mia vita. L’ispirazione √® una concentrazione della mia storia, dei miei trascorsi, un volo dentro i miei occhi per raccontare quello che ho visto, i luoghi, le forme. L’ispirazione √® un prelievo del mio sangue, √® un battito di cuore. L’ispirazione per i miei piatti √® tutto, capricci, gioie e dolori.

Un ingrediente al quale non rinunceresti mai.

un chicco di riso carnaroli.

Il tuo comfort food

non ho un confort food, ho un rescue food è un panino col salame. Ogni morso è curativo, ti trasporta in uno spazio protetto e felice. Lascia riposare la mente per dimenticare, facendoti ricordare.

L ‘ accostamento di ingredienti pi√Ļ ardito

fatto tanti anni f√† in cucina da solo, feci un cracker salato con una crema di olio extravergine d’oliva e cioccolato fondente e sopra ci misi un gambero arrostito. Mio padre mi guard√≤ negli occhi e mi disse “√® un buon piatto, ma prima di metterlo in carta dovremmo aspettare quando l’uomo vivr√† su marte” non lo rifeci mai piu, il suo tempo √® gi√† passato e non siamo ancora sbarcati su marte.

L‘esperimento pi√Ļ riuscito

l’esperimenti pi√Ļ riusciti sono tutti i piatti che ho messo in carta negli anni di lavoro, ogni piatto ha una lunghezza di vita diversa, molte volte legata ad un momento .
Quello meno riuscito
non me li ricordo, li ho cancellati tutti . nessuno si vuole ricordare gli sbagli, a meno che non siano stati formativi e da quel errore sia nata una grande intuizione
La tradizione che si perpetua: come attualizzi piatti del tuo papà con il tuo stile
Quando vuoi cucinare un piatto di tuo nonno, prima devi leggere la ricetta e capire gli ingredienti, dove acquistarli e come esaltarli, poi giuri che non modificherai il suo carattere, ma gli migliorerai la performance. Poi la cucini rispettando fedelmente la ricetta del nonno di oltre 50 anni e provi a digerirla. esaminato tutto ti poi le domande e cominci a capire come riproporla oggi.
Una modifica molto in uso da parte mia √® quella di scaricare il piu’ possibili i grassi, oggi non abbiamo bisogno di tutte quelle calorie, conduciamo un esistenza diversa.
Molti loro piatti riservati per le feste noi li mangiamo tutti i giorni.

Cavolo… che risotto!!!

tempo di preparazione 40 minuti
difficoltà media
Ingredienti per 2 persone:
600 g di cavolfiore
500 g di acqua
500 g di brodo vegetale
140 g riso carnaroli Acquerello
40 g di parmigiano grattugiato fresco (tenerlo in frizzer)
10 g di scalogno tritato
8 g di burro fresco (tenerlo in frizzer)
3g di sale
3 g cioccolato fondente
Preparazione:
Per la crema:
Pulire il cavolfiore, tenendo da parte le cime. Tagliare finemente i gambi.
Dai fiori del cavolfiore servono g. 20 carpaccio sottile di cavolfiore, g. 100 di fiori crudi piccoli, le foglie si aggiungeranno al brodo e col resto prepareremo la crema.
per la crema:
Far bollire con l’acqua ed aggiungere il cavolfiore, farlo lessare piano e una volta cotto frullare benissimo montando benissimo.
Far rosolare lo scalogno con 1 g di burro e tutto il sale, aggiungere il riso e farlo tostare, bagnare di brodo .
Una volta tornato il bollore, aggiungere tutta la crema, cuocere per altri 2 minuti e poi aggiungere i fiori crudi. Ultimare la cottura.
Mantecare con il burro ed il formaggio freddi di frizzer per renderlo mantecato e cremoso.
giocare con il cioccolato fondente, da nascondere sotto il risotto caldo, sopra guarnire con le lamelle di cavolfiore a carpaccio.
Lati positivi:
cavolfiore anti tumorale
no glutine
cioccolato fondente abbassa la pressione
basso contenuto di grassi
basso contenuto di sale
gustoso, bello e buono.
lati negativi :
nessuno

 

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