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Gipsy Supper Club. I pesti estivi

Entri da ospite, esci da amico. Questa la filosofia dei nostri supper.
Mi piace , nel mentre dello svolgimento, estraniarmi da tutto, per quei tre minuti, e guardare ciò che accade come fossi uno spettatore esterno, come se ciò che accadesse fosse una favola raccontata da attori.

Il bello è che ad ogni serata, ad ogni brunch, io mi commuovo. Per il bene che avverto, per la magia che sento, per la fortuna che ho nel poter incontrarvi ed abbracciarvi, cucinando per voi e condividendo con voi la nostra casa, la mia famiglia, la nostra quotidianità.

Questa volta le protagoniste sono state due bellissime donne, così diverse, quasi fossero la Luna e il Sole, eppure così vicine quando si parla di raccontare emozioni. Una, Giorgia Lagosti, lo fa attraverso la magia dei suoi piatti, raspati in ricette antiche che diventano attuali. L’altra, Tess, canta l’amore con una voce che ricorda Jewel dei primi anni, quando si ascoltava la sua musica in una New York autunnale dal sapore di zucchero candito.

C’è stato un momento – mentre Tess cantava Sould Whisperer – che ho guardato il mio amore, mentre tra le mani avevo quel fagotto di Brie che come al solito si era spaparanzata su di me, ed ho pensato uao: questo è il regalo di compleanno più stupendo che la vita potesse mai dedicarmi.

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Abbiamo avuto un menù estivo, accompagnato da vini biologici del podere Marella, che sono stati sapientemente spiegati da Ludovica, una bravissima sommelier. C’era anche una sorpresa da parte del team di Ufoody – per chi volesse acquistare abbiamo attivato un codice sconto: GIPSY10 – e che è stata donata a tutti gli invitati. Ecco le ricette che abbiamo fatto durante queste giornate.

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Semi Oleosi

In questa categoria sono presenti numerose tipologie di semi oleosi, ovvero ricchi di lipidi. Quest’ultimi sono però principalmente insaturi (che presentano un doppio legame sulla catena carboniosa), ovvero i grassi nutrizionalmente migliori. Rispetto all’assunzione dell’olio ottenuto dagli stessi (olio di sesamo, olio di girasole…), il consumo del seme tal quale presenta numerosi vantaggi: innanzitutto i grassi sono più protetti dall’ossidazione e inoltre, oltre agli stessi, il seme contiene anche vitamine, sali minerali e varie sostanze benefiche (antiossidanti, fibre solubili, mucillagini…) che sono in gran parte allontanati invece con la produzione dell’olio.

I semi si possono consumare tal quali (tostati e non), oppure impiegati nei prodotti da forno, in pesti o nelle zuppe. Non tutti i semi si possono però tostare, ad esempio è sconsigliato per i semi di lino, chia e canapa (i grassi di pregio contenuti negli stessi, ovvero gli omega 3, verrebbero danneggiati).

Infine vi sono le creme di semi oleosi, ottenute macinando delicatamente il seme fino a trasformalo in una pasta omogenea costituita unicamente dal seme, senza conservanti, coloranti, additivi .. in strettissima analogia con i nostri pesti.

I semi oleosi sono una categoria di alimenti che solo recentemente ha trovato una propria identità comune, dopo anni di presenza sparpagliata in altri gruppi di cibi più che altro per il loro vario utilizzo, che ne impediva una visione unica. Si andava dalle generiche “noci” (nuts) come nocciole, noci, mandorle, arachidi, noci del Brasile, pistacchi ai semi per produrre olii, come girasole, di nuovo arachidi, colza (e anche soia); c’erano poi quelli usati come condimento o ingrediente aggiuntivo, come il sesamo, che però serve anche a produrre olio, o quelli poco classificabili, come i pinoli, gli anacardi o il lino, tradizionalmente poco usato nel mediterraneo come alimento che però cominciava a spuntare in alcuni tipi di pane o muesli. Per fare ancora più confusione molti li chiamano ancora “frutta secca”, includendo anche la “frutta essicata” (che non c’entra nulla) e finendo per affiancare noci e nocciole con fichi secchi e uvetta.

L’elemento che invece accomuna i semi oleosi, e che ne fa un’unica categoria, è la loro ricchezza di acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) che uniti a centinaia (probabilmente migliaia) di altre sostanze chimiche naturali (molte delle quali non ancora studiate) biologicamente attive nel nostro organismo, ne fanno un alimento praticamente indispensabile per l’elevata qualità dei nutrienti che apportano, alcuni essenziali come i celeberrimi omega-3 e omega-6.

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Pesto al Basilico e Mandorle con Semi di Lino (ricetta vegana)

(ideale bruschette, per arricchire le patate lessate (o le verdure lessate in genere) o per condire la pasta)

Ingredienti

15-20 foglie di basilico

10 mandorle pelate

sale grosso marino integrale

pepe nero macinato al momento

1 spicchio d’aglio

olio d’oliva o di semi (a seconda dei gusti)

2 cucchiai di semi di lino

Preparazione

Porre mandorle, aglio e semi di lino nel mixer e frullare a bassa velocità fino a quando non si raggiunge una consistenza abbastanza fine. Ora aggiungere anche il basilico, sale e pepe. Continuando a mixare, aggiungere a filo l’olio fino a che non si raggiunge una consistenza cremosa ma non finissima.

Pesto ai Semi di Zucca e Prezzemolo

Ingredienti per 4 persone

1 mazzetto di prezzemolo

2 spicchi di aglio

6 cucchiai di semi di zucca

80 grammi di Parmigiano

8 cucchiai di olio di oliva extra vergine

sale marino integrale

pepe macinato al momento

Preparazione

In una padella antiaderente tostare i semi di zucca senza aggiungere grassi. Fatto ciò, frullare il prezzemolo, l’aglio, il Parmigiano e i semi di zucca aggiungendo l’olio a filo. Regolare di sale. Condire la pasta e completare con olio a crudo e pepe macinato al momento.

Pesto con Rosmarino e Semi di Canapa

Ingredienti (per 3 persone)

30 grammi di basilico fresco in foglie

10 grammi di rosmarino fresco in foglie

30 grammi di Parmigiano a cubetti

20 grammi di semi di canapa decorticati

mezzo di spicchio d’aglio

80 grammi olio extravergine di oliva

sale marino integrale

Preparazione

Nel boccale del frullatore porre il Parmigiano, i semi di canapa, l’aglio, il basilico e il rosmarino e mixare per circa 30 secondi.

Unire l’olio e il sale e frullare fino ad ottenere l’emulsione desiderata.

Conservazione

In vasetti di vetro ricoperto con un filo di olio di oliva.

Utilizzo

Ottimo per condire la pasta, per preparare crostini o in sostituzione dell’olio nell’impasto del pane per renderlo più particolare.

Pesto di Erba Cipollina alla Ricotta

Ingredienti per 4 persone

35 grammi di erba cipollina

40 grammi di mandorle

30 grammi di pecorino

1 piccolo spicchio d’aglio

1 cucchiaio abbondante di ricotta, possibilmente di latte intero

olio extravergine di oliva

sale marino integrale

pepe macinato al momento

Preparazione

Dopo aver tritato insieme, nel mortaio (meglio!) o nel mixer (… e va bene lo stesso!!) il pecorino (fatto a pezzetti), l’erba cipollina, le mandorle, l’aglio con un filo d’olio, amalgamare il pesto con la ricotta.

La Pain Brioche

Ingredienti

15/18 grammi di lievito di birra

100 grammi di acqua tiepida

1 cucchiaio di malto d’orzo

450 grammi di farina (metà 0 e metà manitoba)

3 uova

un pizzico di sale (abbondante)

150 grammi di burro morbido

2 cucchiai di erbe aromatiche tritate fresche

latte per pennellare

Preparazione

Direttamente nel bicchiere della planetaria sciogliere il lievito nell’acqua con il malto. Unire le farine e tutti gli altri ingredienti (tranne il burro). Lavorare fino a che non si ottiene un primo impasto. Ora aggiungere anche il burro tagliato a pezzetti e continuare ad impastare a lungo fino ad ottenere una amalgama completa. La lavorazione potrebbe anche richiedere una ventina di minuti.

Sistemare l’impasto in una ciotola unta d’olio e farlo lievitare coperto fino al raddoppio del volume. (occorreranno circa 1.5 ore).

Trascorso questo tempo, capovolgere la pasta sulla spianatoia e farvi cadere delicatamente la pasta che andrà sgonfiata leggermente con le mani.

Cospargerla con le erbe, dividerla in tre rotoli e formare la treccia e chiuderla ad anello.

Disporlo infine in uno stampo ad anello e farla lievitare nuovamente per circa un’ora.

Pennellare delicatamente con latte a temperatura ambiente e infornarla a 200 gradi per circa 20/25 minuti.

Sfornare e far raffreddare sopra ad una griglia.

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