L'ABC del Caffè | A Gipsy in the Kitchen
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L’ABC del Caffè

Di Alessandro Madami, aka il Gitano

Buongiorno Gitani, oggi vi porto con me a conoscere un po’ meglio il mondo del caffè, mondo di cui noi italiani ne andiamo gran fieri in quanto inventori dell’espresso.

Quindi se anche per voi il caffè è il modo migliore per iniziare  ed è quasi una necessita per far partire la giornata dovete venire a Trieste!

Pronti partenza via, valigia e macchina fotografica alla mano,direzione friuli, dove mi sono incontrato con la famiglia Toppano, proprietari di Oro Caffè, un’azienda specializzata nella selzione, tostatura e miscelatura dei migliori caffè del mondo, a conduzione familiare che da 30 anni opera nel mondo del caffè.

Li abbiamo incontrati in una delle loro caffetterie “Adoro caffè”: dal 2015 una catena di caffetterie nate con l’obbiettivo di diffondere la cultura dell’espresso e della caffetteria,  formando attraverso l’offerta anche il consumatore finale, oltre che lo staff specializzato.

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il caffè è cultura così come lo è il vino, ma allora perché quando entriamo in un wine bar ordiniamo un Gewustraminer, piuttosto che un Primitivo, mentre quando entriamo in una caffetteria ordiniamo un semplice caffè, per quanto possa poi essere lungo,corto,ristretto, macchiato…

Iniziamo dalle differenze principali:

. il vino è un prodotto finito. (vuol dire che una volta comperata la bottiglia messa a  temperatura non devi fare altro che versare)

. il caffè è un semilavorato richiede sempre dei passaggi che vengano fatti dopo l’acquisto ovvero la macinatura e l’estrazione, e questi passaggi sono determinanti per la buona riuscita del caffè.

L’ unico altro modo per avere un prodotto di caffè finito sono le capsule ma che non potranno raggiungere mai la qualità del caffè macinato al momento se fatto bene.

Un’altra differenza importante è che mentre nelle vigne l’uva matura tutta nello stesso momento, nella pianta di caffè i chicchi di caffè maturano in tempi diversi e richiede un attenzione maggiore nel momento di raccolta.

Proprio come il vino esistono diverse specie (piantagioni) di caffè e le due principali sono la:

_ Arabica

_ Robusta

Si differenziano moltissimo per gusto, tecniche di coltivazione, provenienza e tipologia di pianta.

L’Arabica viene coltivata prevalentemente in Africa orientale e in Sud America ed il Brasile è il maggiore produttore.

L’arabica inoltre predilige coltivazioni ad alta quota ed è considerata più raffinata sia per questa ragione che per i suoi tempi di crescita più lenti e con un numero inferiori di frutti rispetto alla robusta.

La patria della Robusta è invece l’oriente, in particolare India e Vietnam, quest’ultimo leader fra i produttori grazie anche ai finanziamenti da parte dello stato degli ultimi anni per incentivare la produzione del chicchi di caffè. E’ una pianta robusta come ci suggerisce il nome

Le differenze oltre alla provenienza e la coltivazione sono nella texture della foglia quindi dal tatto sono distinguibili le due piantagioni ma anche dal chicco del caffè,

Nell’Arabica si presenta un chicco più grande di forma allungata mentre nella robusta il chicco è più piccolo e rotondo e il colore per entrambi è verde e non marrone come credevo, marrone diventa dopo la tostatura.

Arabica e Robusta sono le tipologie di caffè più popolari al mondo che, spesso miscelate, danno vita a caffè di qualità.

Bene, ora che abbiamo un idea di ciò di cui stiamo parlando continuiamo con il viaggio.

Eccoci a trieste perché per capire bene il caffè dobbiamo capire innanzitutto da dove parte e dove arriva ed è proprio qui che ho avuto la possibilità di visitare il porto franco di trieste, posto a me fino ad allora sconosciuto; luogo in cui avvengono i trasporti, carichi e scarichi più importanti a livello internazionale.

Il caffè  è il prodotto in termini di peso più trasportato dopo la classe dei metalli, e dopo questo dato non ci stupisce il fatto che sia la bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua,pensate che il paese dove si consuma più caffè è la Finlandia.

L’Italia è solo al dodicesimo posto della classifica dopo Svizzera, Canada, Danimarca, Austria, ecc…

Quindi qui al porto Franco arriva il caffè in container:  ogni container è sigillato e un’azienda esterna  garantisce che i chicchi non siano stati manomessi durante il trasporto.
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Appurata la qualità del chicco lo si scarica e si assiste ad uno spettacolo paragonabile a ciò che succedeva nella  fattoria di cioccolato di Willi Wonka:  il chicco viene aspirato da un tubo e incomincia il suo viaggio dove verrà controllato per stabilire la tipologia e la qualità e tutto questo senza l’ausilio dell’uomo ma con tavole densimetriche che permette la classificazione dei chicchi in base al loro peso specifico e colore garantendone la qualità e scartando quelli di qualità inferiore. Inoltre in questo modo si va anche a effettuare un’operazione di pulizia del caffè  da eventuali corpi estranei come sassolini e pezzi di noci di cocco inavvertitamente spediti con il caffè.

Finita questa operazione si procederà allo stoccaggio dunque il caffè verrà portato in un luogo dove sarà etichettato per poi essere riconducibile.

Beh arrivati al punto di stoccaggio… sono rimasto a bocca aperta! Non avevo mai visto così tanto caffè tutto insieme, sacchi di iuta impilati uno sopra l’altro con colori e disegni diversi in base alla provenienza, corridoi e pareti di caffè, sacchi di caffè ricordando un po le trincee solite a vedersi nei film di guerra.

Non vi sto a raccontare tutte le regolamentazioni e obblighi che hanno a cui sottostare perché a questo punto passa la magia e willi wonka torna a essere solo un film.

Finito questa esperienza al Porto franco siamo tornati in Friuli dove a cena ho avuto il piacere di conoscere Chiara De Nipoti, moglie del capostipite della famiglia, e approfondire la conoscenza di alcuni giornalisti e massimi esperti tra cui Gianni Pistrini che dal 2001 ha realizzato a trieste il Museo del caffè.

Io e oro caffè siamo quasi coetanei: 30 anni.. in ogni caso abbiamo avuto modo di visitare dove avviene la torrefazione e traspare quanto questa azienda sia proprio genuina e alla ricerca di miscele e qualità con aromi sempre migliori senza scendere a compromessi ed è questo che mi è proprio piaciuto, come mi è stato detto da Stefano “il prodotto vale perchè è buono non per il prezzo” . Un’azienda che è nata dalla passione per il caffè, e si vede in tante cose, dalla cura e attenzione per ciò che fanno, dal fatto che con il progetto beyond fair trade  ha deciso di non appoggiarsi ad un fair trade perché avrebbe devoluto solo il 30%  di quanto versato e così ha deciso di intervenire direttamente riuscendo a garantire il 100%  destinato a loro.

Ora non vi rimane che andare a bervi un buon caffè.

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