Momenti, attimi e uno scricciolo di donna che si rivela essere una roccia.

Anzi no: un fiume in piena di idee, di fantasia, di generosità: in una parola, meravigliositudine allo stato puro.

Ho incontrato Carlotta tramite Carla Maria, ovvero il membro onorario di #wearefamily. E’ stato amore a prima vista, e la sintonia è scoccata quando davanti a un bicchiere di vino rosso ci siamo trovate a ridere delle nostre storie con dei cerchietti da renna indosso.

Capita raramente di trovare persone con le quali il pezzo del puzzle di cui le anime sono composte sembra coincidere perfettamente, al primo tentativo: è una gran fortuna, soprattutto per Gipsy che è sempre stata poco coordinata e incline a risolvere enigmi.

E invece ecco: Carlotta mi ha aperto la sua cucina, e mi ha accolto con i suoi meravigliosi uomini e una gatta tutta pelosa e bellissima che sembra quasi umana dal tanto ti guarda con profondità.

Ci siamo perse tra passatelli in brodo a raccontarci di tradizioni natalizie. Di amori finiti male, di aspettative, di progetti, di sogni, di voli pindarici e unicorni: abbiamo scherzato su quanto a volte ci sentiamo esautorate dal contesto, eppure mai lo diamo a vedere, perché dobbiamo arrivare alla famosa riva annaspando ma intere, e soprattutto con tanto di rossetto rosso e sorriso, che noi siamo leggere, laddove la leggerezza è forza di battaglia e coraggio nelle tempeste.

Carlotta: che ha un fantastico blog di cucina e prepara manicaretti come una Dea, ma che nonostante tutto si autodefinisce una cialtrona. E io aggiungo, una cialtrona adorabile e piena di vita, che distilla amore da ogni poro e bellezza ad ogni sguardo che posa timida su di te.

Carlotta ed i suoi bambini, che bambini non sono più tanto perché sono grandi e hanno lo stesso sguardo della loro mamma, di chi nella vita ce la farà sempre perché ha una energia intrinseca che spinge oltre qualsiasi limite e setta ogni giorno nuovi obbiettivi.

-14 giorni a Natale, gente.

Che il miracolo abbia inizio.

#agipsyinthekitchengoeschristmas

Per 6 persone

Per il brodo:
1 cappone pulito di 2 kg*

1 osso per dare un po’ di forza al sapore del brodo

1 mazzetto di prezzemolo (legalo, così è più semplice da togliere quando filtrerai il brodo)
2-3 coste di sedano,
2-3 carote
4-5 pomodorini ciliegino
sale q.b.

* Puoi farlo anche di gallina oppure di gallina e cappone insieme. Puoi farlo anche misto con del manzo. Il pollame deve prevalere comunque (niente pollo, però). Per quello misto, puoi prendere una gallina (o 1/2 cappone o entrambi), un pezzetto di magro, un pezzetto di biancostato e un osso. Le verdure rimangono in ogni caso le stesse (niente patate o cipolle)

Per i passatelli:
6 uova freschissime
300 g di formaggio grattugiato, dei quali 200 di grana e 100 di Formaggio di fossa*
300 g di pane bianco non condito, ben secco e grattugiato finemente
1 cucchiaino di noce moscata grattugiata (abbondante, se piace)
la scorza grattugiata di 1/2 limone, possibilmente limone biologico “non trattato”

*Il Formaggio di fossa è un pecorino di latte di pecora pastorizzato ed in minor misura di latte di capra o eventualmente vaccino. Viene prodotto in alcune zone di Emilia Romagna, Marche e Umbria, stagionato per tre mesi in fosse di tufo scavate nella roccia. Ha una pasta grassa, compatta e friabile e un sapore singolare che passa dal dolce al piccante con un aroma particolare che ricorda l’humus del sottobosco. Solitamente infossato fra agosto e settembre e recuperato in novembre, ha una produzione stagionale ma è reperibile mediamente tutto l’anno e ormai quasi ovunque. Lo utilizzo per i passatelli perché rende maggiormente quel gusto tipico delle mie parti.

Per il brodo

Il brodo ha un’importanza fondamentale per questo piatto ma deve arricchirlo e non sopraffarlo. Solitamente si utilizza quindi un brodo misto di magro e gallina o di cappone per le feste come il Natale.
Ti consiglio di prepararlo il giorno prima. In questo modo potrai eliminare il grasso molto più facilmente.
Lava e monda le verdure e lega il mazzetto di prezzemolo con uno spago (sarà più semplice eliminarlo). Mettili in una capace pentola insieme al cappone e copri con abbondante acqua fredda. Porta a bollore a fiamma vivace. Quindi abbassala al minimo, aggiungi un piccolo pugno di sale (è sempre meglio calcolarlo per difetto…lo regolerai in seguito se necessario) e lasciar sobbollire lentamente e semicoperto per 2 ore e mezza circa, schiumando se iniziassero a comparire delle impurità.
Terminata la cottura, elimina le verdure e conserva il cappone in frigorifero bagnato con un po’ del suo brodo (lo utilizzerai per un’altra ricetta).
Filtra il brodo attraverso un colino a maglia fitta e mettilo a raffreddare in frigorifero o sul davanzale per una notte. Il grasso si condenserà in superficie e lo eliminerai facilmente (lasciane però quanto basta perchè compaia qualche “occhietto” di grasso quando lo scaldi). Eliminato il grasso, filtra nuovamente il brodo attraverso una garza bagnata e strizzata messa in un colino.

Per i passatelli

In una ciotola, rompi le uova. Aggiungi il formaggio, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e sbatti gli ingredienti con una forchetta, come faresti per preparare una frittata.
Aggiungi il pane e impasta bene, inizialmente ancora con la forchetta e, quando gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi, prosegui con le mani. Devi ottenere una consistenza dell’impasto compatta ed elastica, simile a quella della frolla ma meno friabile(1).
Preparato l’impasto, dovrai “passarlo” direttamente nel brodo che avrai portato nel frattempo a bollore. Si chiamano passatelli per questo, proprio perché passando dai buchi dello specifico strumento, prendono la loro tipica forma.
Per questa operazione, un’azdora esperta userebbe il “ferro per passatelli” ma ti assicuro che “e fér” necessita di pratica e abilità. Per lo stesso scopo puoi più semplicemente utilizzare uno schiaccia-patate con il disco a fori grandi (mi raccomando: fo-ri gran-di!).
La lunghezza dei passatelli è uno dei segni distintivi della vera azdora e la richiesta categorica degli estimatori più competenti: i passatelli devono essere lunghi. Quindi pressa una porzione abbondante d’impasto alla volta nello schiaccia-patate direttamente sul brodo, tagliando i passatelli con il dorso di un coltello (o scuotendo lo schiaccia-patate) ad una lunghezza di circa 8-10 cm.
Sono pronti appena riaffiorano… cuociono praticamente in un attimo.
Assaggia comunque subito i primi che hai passato perché sei ancora in tempo per correggere il resto dell’impasto se necessario. Non ci sarà differenza di cottura tra i passatelli versati prima e quelli versati in tempi successivi. I passatelli fatti a regola d’arte non scuociono e non si disfano(2).
Servili in brodo in piatti fondi oppure in ciotole da servizio se vuoi fare porzioni più discrete ed eleganti…ma non ho dubbi che nel caso i tuoi invitati si serviranno almeno due volte.

(1) Pellegrino Artusi prevedeva il midollo bue perché l’impasto legasse meglio (un’usanza ormai quasi del tutto persa e, anche ai tempi, diffusa più che altro fra le famiglie più borghesi che potevano permetterselo). In ogni caso, se ti risultasse troppo duro puoi aggiungere un po’ di brodo o dell’acqua per ammorbidirlo; fosse invece troppo morbido, puoi aggiungere un po’ di pangrattato.
Per chi pensa di aggiungere farina c’è il taglio della mano, la destra ai destri e la sinistra ai mancini (tolleranza zero, anche “00”). La farina altera sensibilmente il sapore definito ma delicato dei passatelli NON facendo parte degli ingredienti previsti.
(2) Se ti si prospetta una giornata troppo impegnativa, non preparare comunque l’impasto in anticipo per cucinarlo poi, quando ne avrai il tempo. A meno che tu non sia un attaccante della National Football League, ti assicuro che passarlo diventerebbe uno sforzo davvero notevole. Piuttosto preparali la mattina per la sera e lasciali nel brodo. Potrai riscaldarli a fuoco basso al momento di servirli.