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Theo Penati e la poesia della tradizione. Honest cooking.
Ho conosciuto la prima volta Theo circa due anni fa: io di ritorno da un’estate strana, ero stata invitata da quel gentiluomo di Sebastiano Cossa Castiglioni per una degustazione vegetariana a base di tartufi e vino Querciabella.
Mi recai un po’ titubante ma felice: il sole della Brianza scaldava l’atmosfera settembrina e il panorama che si dispiegava dai vetri del ristorante era tale e sufficiente da farti fare pace con la natura in un battere di occhi.
Incontro Theo e mi rendo conto in un secondo di quanto bella può essere l’anima gentile delle persone. Un uomo tutto d’un pezzo, legato alle tradizioni, all’amore per la sua meravigliosa famiglia e forte del suo fascino di uomo sincero che perpetua la tradizione del papà, sottolineando con garbo e nuove ricette una nouvelle vague culinaria.
L’ho rincontrato, pochi mesi fa, sempre nella sua fantastica cornice del ristorante Pierino Penati a Viganò Brianza, e scopro che mio padre, il mio adorato papà, è fan numero uno del suo di adorato papà, e soprattutto di un piatto che ancora si annovera negli annali delle bontà d’Italia: la fettina.
Ecco quindi Theo.
Con il suo mondo e le sue ricette.
Scommettiamo che finita di leggere questa intervista prenoterete un tavolo da lui?
Quando è iniziato il tuo amore per la cucina e come è divenuta una professione
Non ti accorgi quando inizia un amore, perchè è l’insieme di mille passioni, mille emozioni, mille sogni, mille desideri, mille di tutto che si moltiplica e una mattina di esplode nel petto.Le persone che s’innamorano di altre persone di solito si accorgono quando finisce un amore. L’amore è un grande camino, devi vivere per alimentarlo, per scaldarti il cuore e per amare devi sudare.Non volevo fare il cuoco, ho studiato per fare altro. Poi sulla mia strada ho incontrato un grande maestro di cucina e di vita, Gualtiero Marchesi, fu lui a farmi accendere la lampadina, mi spiegò il grande fascino e potere della creazione culinaria, ne rimasi affascinato e ne fu attratto. Mi sono innamorato della cucina qualche tempo piu’ tardi scoprendo che in me c’era un dono o una fortuna da alimentare.
L’ispirazione è semplicemente un essenza della mia vita. L’ispirazione è una concentrazione della mia storia, dei miei trascorsi, un volo dentro i miei occhi per raccontare quello che ho visto, i luoghi, le forme. L’ispirazione è un prelievo del mio sangue, è un battito di cuore. L’ispirazione per i miei piatti è tutto, capricci, gioie e dolori.
un chicco di riso carnaroli.
non ho un confort food, ho un rescue food è un panino col salame. Ogni morso è curativo, ti trasporta in uno spazio protetto e felice. Lascia riposare la mente per dimenticare, facendoti ricordare.
fatto tanti anni fà in cucina da solo, feci un cracker salato con una crema di olio extravergine d’oliva e cioccolato fondente e sopra ci misi un gambero arrostito. Mio padre mi guardò negli occhi e mi disse “è un buon piatto, ma prima di metterlo in carta dovremmo aspettare quando l’uomo vivrà su marte” non lo rifeci mai piu, il suo tempo è già passato e non siamo ancora sbarcati su marte.
L‘esperimento più riuscito
non me li ricordo, li ho cancellati tutti . nessuno si vuole ricordare gli sbagli, a meno che non siano stati formativi e da quel errore sia nata una grande intuizione
Quando vuoi cucinare un piatto di tuo nonno, prima devi leggere la ricetta e capire gli ingredienti, dove acquistarli e come esaltarli, poi giuri che non modificherai il suo carattere, ma gli migliorerai la performance. Poi la cucini rispettando fedelmente la ricetta del nonno di oltre 50 anni e provi a digerirla. esaminato tutto ti poi le domande e cominci a capire come riproporla oggi.Una modifica molto in uso da parte mia è quella di scaricare il piu’ possibili i grassi, oggi non abbiamo bisogno di tutte quelle calorie, conduciamo un esistenza diversa.Molti loro piatti riservati per le feste noi li mangiamo tutti i giorni.
Cavolo… che risotto!!!