circa tre ore

Ingredienti

1 cipolla piccola

1 porro

1 scalogno

1 spicchio di aglio

Qualche bacca di ginepro

Foglie di alloro – circa 3

150 gr di guanciale

600 gr di trita sceltissima 
1 bicchiere di vino bianco di ottima qualità
1 bicchiere di latte intero
400 gr circa di passata di pomodoro
Olio EVO
80 gr di burro
Sale grosso
Pepe

Passaggi

Tritate verdure, scalogno, porro e cipolla, al coltello – non finemente, ma prestate attenzione a non lasciare pezzi troppo grandi. Aggiungete l’aglio. Appassite lentamente nell’olio e nel burro. A questo punto aggiungete la pancetta.

Rosolatela per un paio di minuti e aggiungete la carne macinata. Come le migliori ricette ricordano, in questa fase è importantissima la potenza della fiamma: deve essere viva. Non vogliamo carne bollita, ma rosolata, e la differenza è abissale. 

Aggiungete poi il vino e lasciatelo evaporare: quando non se ne sentirà più il sentore unite il latte – sempre a fiamma media. Aggiustate di sale  e pepe. 

Aggiungete la passata e abbassate la fiamma. Coprite non sigillando del tutto, ma lasciando un piccolo spiraglio, e fate sobbollire lentamente il ragù a fiamma dolcissima per almeno 2 ore, mescolando spesso.