due ore di posa+ 30 minuti di preparazione

Ingredienti

Prima fase:

60 gr  latte intero
27 gr di acqua
20 gr di manitoba

Seconda fase
120 gr di latte intero
9 gr di lievito istantaneo – tipo Mastro Fornaio  Pane Angeli/ Di birra secco

Terza fase
320 gr di Manitoba
35 gr di zucchero
7 gr di sale kosher
1 uovo intero più un tuorlo
42 gr di burro ammorbidito

Passaggi

Nella prima fase mettiamo un pentolino con 60 gr di latte intero, 20 gr di manitoba e 27 gr di acqua: procediamo a fare il roux.
Mescoliamo con una frusta a mano e andiamo a mettere sul fuoco a fiamma dolce.
Una volta che il roux è pronto, lo lasciamo riposare.
Fase due:
prendiamo una ciotola e uniamo 120 gr di latte a 35° – la temperatura è importante al fine del lievito istantaneo.Non preoccupatevi se il livello forma una pastella. Siate solo sicuri di versarlo tutto nell’impastatrice.
mescolate e lasciate riposare per 8 minuti.
terza fase- l’impasto
Prendiamo la ciotola della nostra impastatrice e uniamo la farina, lo zucchero semolato e il sale. Mescolate bene con velocità bassa.
Dopo circa due minuti aggiungiamo il latte con il lievito, e poi il roux, facendo attenzione a continuare a mescolare con impastatrice a velocità moderata.
Cambiamo gancio e attacchiamo il gancio per impastare. Ora aggiungere l’uovo e il tuorlo.Aumentiamo a velocità 3 e aggiungiamo il burro non salato ammorbidito che avrete tagliato e fatto a piccoli pezzi. Aggiungetene un pezzo alla volta. Lasciate andare per circa dieci minuti.
Ora recuperiamo l’impasto e mettiamolo in una ciotola di vetro. Coprite con un panno umido e lasciate riposare per un’ora e trenta possibilmente a 25°/28° – potete accendere la luce del forno e questo creerà automaticamente nel vostro forno una temperatura simile ai 25-28°.
Passata questa ora, infarinate il piano e con la bilancia dividiamo il nostro impasto in 6 parti uguali – se avete seguito le nostre misure circa 100 grammi cad.

Disponiamo i nostri 6 buns su una teglia coperta da carta forno e copriamo con un’altra teglia  tenendo presente che le palle lieviteranno quindi dovranno avere abbastanza spazio per farlo. Lasciate riposare per un’ora.

Passato il tempo spennelliamo i nostri buns con un egg wash – un uovo e un goccio di latte.
Forno preriscaldato 190° statico.

In forno per 16-18 minuti.