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Brisèe alle erbe e cavolfiore

Ingredienti

Brisèe alle erbe fresche
– 130g farina 00
– ⁠130g farina 1
– ⁠110g acqua
– ⁠65g olio extra vergine oliva
– ⁠4g sale
– ⁠10g erbe fresche tritate finemente (rosmarino salvia e timo)

Cavolfiore in bianchetto:
– 300ml latte bio mandorla
– ⁠600ml acqua
– ⁠50ml olio extra vergine oliva
– ⁠sale e pepe qb
– ⁠ciuffi più grandi di un cavolfiore

Crema bruciata
– parte rimanente delle punte di cavolfiore e le sue foglie
– ⁠10g olio extra vergine di oliva
– ⁠2 scalogne a
– ⁠sale e pepe qb

Crema verde
– riduzione di latte di mandorla acqua e olio
– ⁠foglie verdi tagliate a julienne

Dadolata di gambo del cavolfiore:
– gambo tagliato a brunoise a
– ⁠olio sale e pepe qb

Passaggi

Per la brisèe:
preriscaldare il forno a 200gradi ventilato sopra e sotto, nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia mettere le due farine, il sale, unire acqua e olio e far girare alla terza velocità per un paio di minuti.
Quanti tutti gli elementi si saranno amalgamati, lavorarli su un tagliere con le mani sino a rendere l’impasto liscio ed omogeneo.
Far riposare in frigo per un paio d’ore. Stendere tra due fogli di carta forno utilizzando un mattarello ottenendo un’altezza di 4-5 mm
Rivestire la tortiera, lasciando sopra la carta forno e mettendo dei ceci, infornare per 20 min a 180 gradi.

Per il cavolfiore:
in una pentola portare a ebollizione tutti gli elementi liquidi, aggiungere il cavolfiore e cuocerlo per 18 minuti, scolarlo e ridurre il rimanente liquido a fuoco lento.

Per la crema bruciata:
su una teglia ricoperta di carta forno mettere le parti rimanenti del cavolfiore tenendo da parte qualche foglia verde, condire con olio sale e pepe i cavolfiori e metterli in forno a 175 gradi girandoli in modo che si bruniscano. Nel mentre in un pentolino far soffriggere lo scalogno con salvia timo e rosmarino, quando i cavolfiori saranno pronti metterli nel pentolino e continuare a cuocerli bagnandoli ogni tanto con riduzione di acqua di latte mandorla e olio sino ad ottenere un composto pronto per essere frullato con un frullatore ad immersione.

Per la crema verde:
con la riduzione rimasta far cuocere la julienne di foglie verdi, frullare ed emulsionare con olio evo e regolare di sale e pepe.

Per la dadolata di gambo del cavolfiore:
in una padella con un filo di olio evo far rosolare la dadolata con sale e pepe e lasciare asciugare su carta assorbente.

Composizione della torta:
prendere la brisee cotta, riempirla con crema bruciata di cavolfiori, aggiungere la dadolata, grattugiare abbondantemente il nostro formaggio vegano Godino (100g) porre sopra a questo strato tutti i ciuffi di cavolfiore cotti in blanquette, grattugiare i restanti 100g di godino e un tartufo nero da 30g

Infornare a 175 gradi per 10 minuti

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Gennaio Vegano con Eugenio Boer.

Oggi cuciniamo una fantastica ricetta vegana con Eugenio e Carlotta.

Vi consiglio di visitare anche il loro ristorante www.restaurantboer.com

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DANCE IN THE KITCHEN

https://spotify.link/TWKuzEvNVyb

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